昨日友人と蒜山高原にツーリングに出掛け塩釜でわらび、木の芽、葉ワサビを購入しました。
帰宅後どのように料理しようか色入と考えて、葉ワサビは醤油漬けに、わらびはカルパッチョとソテーそれに天ぷら、木の芽も天ぷらにすることにしました。
先ずはわらびから……
わらびはそのままでは食べられないので灰汁抜きを行います。
時間が経つと硬くなってしまうので、採った日の柔らかいうちにうちに灰汁抜きをしておかなければなりません。
根元の固い部分を切り落とし、流水でわらびを回すようにしっかり洗い表面の産毛状のものを取り除きます。
鍋にわらびが浸るくらいの水（1Ｌほど）を入れ一度沸騰させたのち重曹（炭酸水素ナトリウム）を5ｇ入れ、80～90℃まで温度が下がったころわらびを入れます。
わらびが浮き上がらないように、皿で押さえて、一晩置いておきます。
そのまま一晩置くと、こんな感じに……
いつもはもっと黒い感じですが、今回はこんな緑色でした。
色は薄いようですが一晩浸けていたので大丈夫だと思います。
水を捨て、流水でよく洗います。
洗ったわらびを今度は何も加えていない真水に入れて、半日ほど置いてわらびを洗い、もう一度真水に浸しておきます。
葉ワサビの調理に掛かります。
流水で綺麗に洗います。
揉み作業の撮影を忘れましたが、2～3cmにカットしもう一度洗い、ボールに移し替え少量の塩と砂糖を加えしっかりと揉んでおきます。
葉ワサビに刺激を与えることで、より一層辛さが引き立ってきます。
鍋にわらびが浸るくらいの水を入れ、一度沸騰させたのち80～90℃まで温度が下がったころに、わらびを入れ10秒ほど浸したのち取り出しペーパータオルで水分を取り除きます。
温度加減で辛味や香りが飛ぶことがあるようなので、浸す湯の温度が重要なようです。
調味料の醤油10ｇ、ミリン10ｇ、酒10ｇ、それに砂糖と塩少々を加えジップロックに移し替えます。この状態でもう少し揉んでおきました。
しばらく置いておけば出来上がります。
ここまでが前日の作業でした。
12日勤務だった私は帰宅後料理に取り掛かりました。
わらびはしっかりと灰汁抜きができてるようなので、2～3cmにカットし下準備をします。
先ずは、わらびとベーコンのソテーです。
オリーブオイルでベーコンを炒め、カットしたわらびを入れさらに炒めます。
黒コショウを加え醬油を一回しして出来上がりです。
が……
夕食時、息子と妻から美味しいけど、何か一味足らない感じがすると指摘がありました。
最後に醤油を加えるのをすっかり忘れていたようで、大いに反省です。
妻が帰宅後天ぷらを作ってくれました。
私は盛付係です。
わらびのカルパッチョです。
灰汁抜きしたわらびを醤油とオリーブオイルを混ぜたものにしばらく浸しておくだけのお手軽料理です。
わらびのシャキシャキ感が残りとても美味しくいたくことができ、ビールの肴に最高です。
オリーブオイルの代わりにゴマ油を使用しても美味しくいただけます。
わらびとベーコンのソテーです。
葉ワサビの醤油漬けです。
天ぷらの盛付も完成です。
木の芽とわらびもしっかりと盛り付けました。
みんなで山菜料理をしっかりといただきましたが、息子はわらびとベーコンのソテーを何か足らない気がすると文句を言いながらも美味しいと一人でほとんど食べていました。
次回からはもう少し山菜の量を多めに購入しておくのと、加える調味料を忘れないようにしておかないと！
