蒜山高原にツーリングがてら山菜の購入に行ってきたので、今回はその山菜を使って山菜料理を作ります。
購入したのは、ワラビを2パック、ウドを1パック、コシアブラを2パック、タラの芽を3パック、葉ワサビを2袋です。
今夜は妻が山菜の天ぷらを作ってくれますが、葉ワサビの醤油漬け、ワラビのカルパッチョとソテーは私が作りたいと思います。
ワラビは灰汁抜き作業が必要なため、すぐにはいただけず今日は下準備だけになります。
まずは、葉ワサビの醤油漬けから取り掛ります。
流水で綺麗に洗った葉ワサビを2～3cmにカットし、もう一度洗います。
ボールに移し替え、少量の塩と砂糖を加えしっかりと揉みます。
葉ワサビにしっかりと刺激を与えることで、より一層辛さが引き立ちます。
鍋にわらびが浸るくらいの水を入れ、一度沸騰させたのち80～90℃まで温度が下がったころに、ワラビを入れ10秒ほど浸したのち取り出し、ペーパータオルで水分を取り除きます。
温度加減で辛味や香りが飛ぶことがあるようなので、浸す湯の温度が重要だそうです。
葉ワサビをジプロックに入れ、調味料の醤油20ｇ、ミリン15ｇ、酒15ｇを加えます。この時、砂糖と塩を少々加えることでさらに美味しくなりますが、今回は砂糖と塩を加えるのを忘れてしまいました……
この状態でしばらく置いておけば出来あがりです。
次にワラビの灰汁抜きをします。
鍋にワラビが浸るくらいの水2Ｌほどを入れ、一度沸騰させたのち重曹（炭酸水素ナトリウム）を10ｇほど入れます。水温が80～90℃まで下がったところでワラビを入れ、浮き上がらないように皿で押さえて一晩置いておきます。これでワラビの下準備は完了です。
妻が帰宅後天ぷらを作ってくれますが、今回は私も手伝いました。妻の指導の下、人生初めての天ぷら作りです！
山菜は、タラの芽、ウド、コシアブラ、葉ワサビの葉の部分も天ぷらにしてみました。それにエビとホタテです。
今夜の夕食は山菜の天ぷらと葉ワサビの醤油漬けです。
葉ワサビは程よくワサビの辛さが感じられ、酒の肴にもうってつけです。
タラの芽は大きくて食べ応え十分です。
ウドの天ぷらは甘くて美味しい！
葉ワサビの天ぷらは、昔信州のワサビ園を訪れた際、山葵蕎麦をいただいた時に蕎麦に乗っていたことを思い出し作ってみました。単品でも、お菓子感覚で旨い！
ワラビの天ぷらも美味しいのですが、灰汁抜きができていないので今回はお預けです。しかし今夜の山菜の天ぷらはいつも以上にとても美味しくいただくことができました。満足満足！
翌朝目覚めワラビの処理の続きを始めます。
一晩灰汁抜きのため浸けていたワラビからは、しっかりと灰汁がでているようです。
灰汁抜きした重曹水を捨てた後、流水でしっかりと水洗いをします。
よく洗ったワラビを今度は何も加えていない真水に入れて3時間ほど置き、今一度取り出し水洗いをして新しい水に入れ夕方まで置いておきます。
夕方帰宅後ワラビを洗い下準備が完了したので、ワラビ料理に取掛ります。
灰汁抜きしたワラビの半分ほどを2～3cm幅に切り分けます。
残り半分は、ジプロックに入れ、醤油とオリーブオイルを加えます。この状態でしばらく置いておけばワラビのカルパッチョ の出来あがりです。
オリーブオイルでアサリを炒め、切り分けたワラビを入れ黒コショウを加えてさらに炒めます。最後に醬油を一回しして少し炒めてワラビとアサリのソテーの出来あがりです。
小皿に盛り付けました。
ワラビのカルパッチョ も皿に盛ります。
今夜の夕食です。スーパーで美味しそうな握りがあったので購入しました。
二日続けて美味しい山菜料理をいただくことができ大満足でした。また機会を作って山菜料理を作ってみたいと思いいます。
