新型コロナウイルスでアメリカでは昨日死者数が50,000人を超えたというニュースが流れていました。国内では全国の保健所がパンク寸前状態、自粛対象外とされているジョギングについても周りの方へのエチケットとして、走る時もマスクを付けるようにとノーベル医学生理学賞を受賞された山中教授も呼びかけをされているようです。
日頃から感染予防のためマスクの着用や小まめな手洗い、三密を避けるなどと心がけてはいますがなかなか収束の兆しは見えず、人との接触が少ない場所へのポタリングやツーリングなども躊躇している状況です。
新型コロナウイルスの影響で蕎麦打ち教室も休みなので久しく打ち立ての美味しい蕎麦を食べていません。
連休2日目の今日は、以前蕎麦打ち教室の先生に分けていただいた蕎麦粉があったことを思い出し久しぶりに蕎麦を打ってみることにしました。自宅では今年初めにうどんを打ったことはありますが蕎麦打ちは初めてです。多少の不安もありますがとりあえず挑戦してみます！。
自前で持っているのは麺棒だけなので残りは自宅に有るもので代用します。麺打ち台が無いので食卓テーブルで直接作業をするため消毒はしっかりとしておきます。
蕎麦粉は406ｇ、信州産と北海道産をブレンドした蕎麦粉に、つなぎ粉を入れた二八蕎麦（蕎麦粉8割に対してつなぎ粉2割）です。
水は200g（200cc）を準備しました。蕎麦はうどんと違い、水だけで塩は使いません。
まずは蕎麦粉を均一にするため、ふるいにかけます。
用意した水1/3程度を全体に均等に加えます。
指先で粉と水を混ぜ合わせていきます。水分の多い所に周りの粉をかけて全体に水が均等に渡るようにします。要領は5本の指を立てて手全体を水平に円運動をすることです。うどんと違い蕎麦打ち作業は時間との勝負です。
少しずつ水を加えたながら指を立てて円運動をしていると段々と粉のかたまりが大きくなってきます。少し大きなおからの塊のようになってきら水回しは終了です。
おから状の塊を一つにまとめて蕎麦玉にします。
ボールの中で捏ね≪こね≫あげていきます。外側から内側に巻き込むように生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえます。生地の中の空気が抜き取られ、まとまるまで捏ねあげます。捏ね過ぎは蕎麦の味が不味くなると言われますが、捏ね不足だと茹でた時に折り畳み部で麺が切れやすくなるらしいのでバランスを考えて手早く短時間で行います。
捏ね上がったらボールの湾曲部分を使って椎の実形（ドングリの様な形状）に仕上げます。
テーブルに移し椎の実形を上から手の平で押さえて20cm位まで広げますが、中央部に少し山を残しておくのがコツです。
ここから麺棒の登場です。生地がくっかない程度に打ち粉を撒き中央の山を残して少しずつ麺棒で延ばしていきます。
生地の薄い所へは中央の山から生地を麺棒で延ばして全体の厚みが均等になるように仕上げます。
生地がくっつない程度に打ち粉を撒き、手前から生地を麺棒に巻きつけます。3回程延ばしたら生地を巻いた状態で麺棒を180°回転させ一度生地を広げます。これで生地が上下反転したので手前から生地を麺棒に巻きつけ同じように3回程延ばします。
先程と同じように生地を巻いた状態で今度は麺棒を90°回転させ生地を広げます。これで生地が左右方向に向きました。この状態で手前から生地を巻いていき3回程延ばしたら先程と同じように生地を巻いた状態で麺棒を180°回転させ生地を広げます。
この作業を繰り返し生地の厚みが1~2mmになるまで行います。
打ち粉を撒き、手前から奥側へ横に半分、左から右側へ縦に半分、さらに縦に半分と折り畳みます。特に折り畳む箇所にはしっかりと打ち粉を撒いておくと蕎麦が切れにくくなるそうです。打ち粉は上側にもしっかりと撒いておきます。
まな板に乗せ1~2m間隔に切っていきます。
が・・・
1~2m間隔にはなかなか切れません。私が切ると幅がまちまちになってしまいます。
鍋の中で蕎麦が踊っています！
幅が揃っていないのと多少太めなので3分と少し長めに茹でました。
友人がスーパーの閉店セールで40％引きで安く買ったという「北海道の昆布醤油」を分けてもらっていたので、その「昆布醤油」と家にあった「ねこんぶだし」をブレンドして、生醤油蕎麦で食べることにしました。
家にあった大根を摺りおろし、天かすとネギを乗せて、準備していたブレンド醤油で「大根おろし蕎麦」の完成です。
太さに統一性が有りませんが、それも愛嬌！ 我ながらまずまずの出来上がりです。
やはり蕎麦は「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の3たてが最高と言われています。挽きたてではありませんが、打ちたて、茹でたての2たてで味は最高！‼️
ちなみに、江戸蕎麦の3大系譜といわれる更科蕎麦、砂場蕎麦、やぶ蕎麦にもそれぞれの特徴があるようですが、蕎麦の産地によっても特徴がそれぞれ違うそうで全国にはまだまだ特徴のある蕎麦が沢山あるかも知れません。共通して言えることは蕎麦を食べる正式なルールや特別なマナーなどはないのではないでしょうか？。何も気にせず唯々美味しく楽しく食べるの一番だと思います。が・・・
家で食べるときにはあまり気にしませんが、店などで食べるときにはやはり気になる"すすり音"。私が思うには、蕎麦をすすって出る音はあまり気にする必要はないと思います。何故ならパスタなどと違い"すする"という独特の食べ方で蕎麦と出汁の両方の味を同時に感じることができる料理だからです。なので蕎麦は「音を立ててすする」という食べ方を許された特別な料理の一つではないかと思うからです。
豪快に楽しく美味しく食べたいと思います。ただ必要以上に音を立てることもないとも思いますが。
